Der Mokka als gemeinsame Grundlage
Fast jede Wiener Kaffeesorte beginnt mit demselben Getränk: dem Mokka. In Wien steht das Wort für einen kurzen, kräftigen Kaffee aus fein gemahlenen Bohnen, der heute in praktisch jedem Kaffeehaus aus der Espressomaschine kommt. Wer einen „Kleinen Schwarzen“ bestellt, bekommt genau diesen Mokka pur, in der Wirkung also einen Espresso.
Aus diesem einen Grundbaustein entsteht die ganze Karte. Die Häuser verändern nur vier Dinge:
- die Kaffeemenge: klein (einfach) oder groß (doppelt),
- das Strecken: mit heißem Wasser, kaltem Wasser oder gar nicht,
- die Milch: als Schuss, als heiße Milch mit Schaum oder als Obers,
- die Krönung: Schlagobers, Likör, Rum, Eidotter oder Eis.
Mit diesem Baukasten lässt sich jede Bezeichnung schnell entschlüsseln. Ein Verlängerter ist ein Mokka mit heißem Wasser, eine Melange ein Verlängerter mit heißer Milch und Schaum, ein Franziskaner eine helle Melange mit Schlagobers. Die Unterschiede zwischen zwei Häusern sind dabei echt: Die Rezepturen sind nirgends verbindlich festgeschrieben, jedes Café hat seine eigenen Mengen und Gefäße.
Sechs Klassiker im Schnitt: Der Mokka bleibt gleich, Wasser, Milch, Schaum und Schlagobers machen die Sorte.
Alle wichtigen Wiener Kaffeesorten im Überblick
Die folgende Tabelle fasst die Sorten zusammen, die auf den meisten Karten stehen. Grundlage sind die Beschreibungen im Wien Geschichte Wiki der Stadt Wien und die Karte des Wiener Kaffeehauses Vollpension. Wo sich die Quellen unterscheiden, steht die gängigere Variante.
| Sorte | Was drin ist | Gefäß |
|---|---|---|
| Kleiner Schwarzer | Mokka pur, einfache Menge | kleine Tasse |
| Großer Schwarzer | Mokka pur, doppelte Menge | große Tasse |
| Verlängerter | Mokka, mit heißem Wasser gestreckt | Tasse |
| Konsul | Mokka, mit wenig kaltem Wasser gestreckt | kleine Tasse |
| Kleiner Brauner | Mokka mit Schuss Milch oder Obers | kleine Tasse, Milch oft extra |
| Großer Brauner | doppelter Mokka mit Schuss Milch oder Obers | große Tasse |
| Melange | Mokka und heiße Milch zu gleichen Teilen, Milchschaum | Tasse |
| Kapuziner | Schwarzer mit Schuss Milch oder Schlagobers | Tasse |
| Einspänner | schwarzer Kaffee mit Schlagobers | Glas |
| Franziskaner | sehr helle Melange mit Schlagobers und Schokostreuseln | Tasse oder Glas |
| Fiaker | verlängerter Kaffee mit Rum und Schlagobers | Glas |
| Maria Theresia | Mokka mit Orangenlikör und Schlagobers | Tasse oder Glas |
| Biedermeier | Großer Brauner mit Biedermeierlikör | Tasse |
| Kaisermelange | Kaffee mit Eidotter, Honig und Schlagobers | Tasse |
| Wiener Eiskaffee | kalter Kaffee mit Vanilleeis und Schlagobers | hohes Glas |
| Mazagran | gekühlter, gesüßter Mokka mit Eis und Schuss Alkohol | Glas |
Schwarze Sorten: Schwarzer, Verlängerter, Konsul
Der Kleine Schwarze ist der Mokka in seiner reinsten Form, der Große Schwarze die doppelte Menge in der größeren Tasse. Beide kommen ohne Milch und ohne Wasser, Zucker stellt der Kellner auf Wunsch dazu. Wer in Wien „einen Mokka“ bestellt, bekommt in der Regel ebenfalls diesen Kaffee.
Der Verlängerte ist der Alltagskaffee vieler Wiener. Ein Mokka wird mit heißem Wasser aufgegossen, laut Vollpension wird er dadurch milder und voluminöser. Im Grundprinzip entspricht er dem Americano, in der Menge liegt er meist darunter. Wie sich Espresso, Americano und Lungo unterscheiden, zeigt der Beitrag zum Unterschied von Espresso und Americano.
Seltener steht der Konsul auf der Karte. Das Wien Geschichte Wiki beschreibt ihn als Mokka, der mit ein wenig kaltem Wasser gestreckt wird. Das kalte Wasser senkt die Trinktemperatur sofort, der Kaffee bleibt kräftig. In anderen Quellen taucht der Konsul als Mokka mit einem Löffel flüssigem Obers auf. Hier lohnt die Nachfrage beim Kellner.
Sorten mit Milch: Brauner, Melange, Kapuziner
Der Kleine Brauner ist ein kleiner Mokka mit einem Schuss Milch oder Obers. Seinen Namen hat er von der Farbe, die dabei entsteht. Viele Häuser bringen die Milch in einem Kännchen extra, du bestimmst den Braunton also selbst. Der Große Brauner folgt demselben Prinzip mit doppelter Kaffeemenge.
Die Melange gilt als Königin der Wiener Kaffeehauskultur. Das Wien Geschichte Wiki beschreibt sie als Mischung aus Milch und Kaffee zu gleichen Teilen, die Vollpension als verlängerten Mokka mit warmer Milch und feinem, luftigem Schaum. Durch das verlängerte Grundgetränk ist sie milder als ein Cappuccino, der auf einem unverdünnten Espresso aufbaut. Wer sie zu Hause nachbauen will, findet das Handwerk für Milch und Schaum im Beitrag Cappuccino zubereiten.
Der Kapuziner ist ein schwarzer Kaffee mit einem Schuss Milch oder einem Klecks Schlagobers. Benannt ist er nach der braunen Kutte der Kapuzinermönche, deren Farbton der Kaffee mit wenig Milch trifft. Der italienische Cappuccino trägt denselben Namensursprung, ist aber ein eigenständiges Getränk mit deutlich mehr Milch.
Dazu kommen Varianten mit mehr Milch als Kaffee. Der Verkehrte kehrt das Verhältnis um und ist damit der Wiener Verwandte des Milchkaffees. Im Häferl, dem großen Henkelbecher, kommt der Milchkaffee in größerer Menge.
Sorten mit Schlagobers: Einspänner und Franziskaner
Schlagobers ist in Wien geschlagene Sahne, kurz auch „Schlag“. Zwei Sorten leben vor allem davon.
Der Einspänner ist ein schwarzer Kaffee im Glas mit einer Haube aus Schlagobers. Der Name geht auf die Kutscher der Einspänner zurück, der Pferdewagen mit nur einem Pferd. Sie konnten das Glas mit einer Hand halten und mit der anderen die Zügel führen, die Sahnehaube hielt den Kaffee laut Wien Tourismus darunter warm. Getrunken wird er traditionell durch die kalte Sahne hindurch, ohne umzurühren.
Der Franziskaner ist laut Wien Geschichte Wiki eine sehr helle Melange mit Schlagobers und Schokostreuseln. Durch den großen Milchanteil ist er die mildeste Sorte unter den Klassikern, die Schokolade macht ihn zum Dessert.
Sorten mit Alkohol: Fiaker, Maria Theresia, Biedermeier, Kaisermelange
Einige Sorten sind eher Digestif als Wachmacher.
Der Fiaker trägt den Namen der Wiener Pferdekutschen. Das Wien Geschichte Wiki beschreibt ihn als verlängerten Kaffee mit Rum und Schlagobers, die Vollpension als starken Mokka im Glas mit einem Schuss Kirschbrand oder Rum unter der Sahnehaube.
Die Maria Theresia ist nach der Kaiserin benannt: ein Mokka mit Orangenlikör und Schlagobers, in der Vollpension als doppelter Mokka. Orange und Kaffee ergänzen sich dabei gut, die Sahne nimmt dem Likör die Schärfe.
Der Biedermeier-Kaffee ist laut Wien Geschichte Wiki ein Großer Brauner mit Biedermeierlikör. Die Kaisermelange dagegen kommt mit Eidotter, Honig und Schlagobers, manche Rezepte geben noch einen Schuss Cognac oder Weinbrand dazu. Das Eigelb wird dabei mit Honig verrührt und mit dem heißen Kaffee aufgegossen, was dem Getränk eine cremige Konsistenz gibt.
Kalte Sorten: Wiener Eiskaffee und Mazagran
Der Wiener Eiskaffee ist ein Dessert im Glas: gekühlter Kaffee, Vanilleeis und eine Haube aus Schlagobers, serviert im hohen Glas mit Strohhalm und Löffel. Damit ist er der Vorläufer des Eiskaffees, wie ihn deutsche Eisdielen bis heute anbieten.
Der Mazagran ist ein gekühlter, gesüßter Mokka mit Eiswürfeln und einem Schuss Alkohol, je nach Haus Rum oder Weinbrand. Er ist auf den Karten seltener geworden, die großen traditionellen Häuser führen ihn meist noch.
Bestellen wie in Wien: das Vokabular
Wer die Begriffe kennt, bestellt ohne Rückfrage. Die wichtigsten Wörter:
| Wiener Begriff | Bedeutung |
|---|---|
| Obers | Sahne |
| Schlagobers, Schlag | geschlagene Sahne |
| Schale | Tasse |
| Häferl | großer Henkelbecher |
| klein / groß | einfache oder doppelte Kaffeemenge |
| verlängert | mit heißem Wasser gestreckt |
| Herr Ober | Anrede für den Kellner |
Zu jedem Kaffee gehört ein Glas Wasser. Wien Tourismus führt das auf praktische Gründe zurück, später zeigte das Glas auch die Qualität des Wiener Hochquellwassers. In vielen Häusern füllt der Kellner nach, solange du sitzt. Ebenso typisch ist die Zeit: Laut Wien Tourismus konsumieren die Gäste im Kaffeehaus Zeit und Raum, auf der Rechnung steht trotzdem nur der Kaffee. Du kannst also bei einem Kleinen Braunen eine Stunde Zeitung lesen, ohne dass dich jemand zum Gehen drängt.
Wiener Kaffeesorten zu Hause zubereiten
Die meisten Sorten lassen sich mit einer Espressomaschine oder einem Kaffeevollautomaten nachbauen. Der Mokka entspricht dem Espresso, den Rest erledigen Wasserkocher, Milchschäumer und Sahne.
| Sorte | so gelingt sie zu Hause |
|---|---|
| Verlängerter | Espresso beziehen, mit etwa gleicher Menge heißem Wasser auffüllen |
| Kleiner Brauner | Espresso, Milch oder Sahne im Kännchen dazu |
| Melange | Espresso mit etwas heißem Wasser strecken, dann heiße Milch und Schaum zu gleichen Teilen |
| Einspänner | doppelter Espresso ins hitzefeste Glas, frisch geschlagene Sahne als dicke Haube |
| Franziskaner | wie die Melange mit mehr Milch, obendrauf Schlagsahne und Schokostreusel |
| Wiener Eiskaffee | Kaffee vollständig abkühlen lassen, zwei Kugeln Vanilleeis, Sahnehaube |
Ein Detail macht den Unterschied: Die Sahne für Einspänner und Franziskaner sollte nur halbsteif geschlagen sein. Dann bleibt sie als Haube auf dem Kaffee liegen und sinkt erst langsam ein. Steif geschlagene Sahne schwimmt als fester Klotz obenauf und vermischt sich kaum.
Fazit
Die Kaffeesorten im Wiener Kaffeehaus folgen einem einfachen Baukasten: Basis ist immer der Mokka, die Sorte entsteht aus Menge, Wasser, Milch, Schlagobers oder Alkohol. Wer Schwarzer, Brauner, Verlängerter und Melange unterscheiden kann, kommt auf jeder Karte zurecht, und der Einspänner ist die sichere Wahl für alle, die etwas typisch Wienerisches probieren wollen.
Bei den selteneren Sorten wie Konsul, Mazagran oder Kaisermelange lohnt eine kurze Frage an den Ober, denn hier unterscheiden sich die Rezepturen zwischen den Häusern am stärksten.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Melange und Cappuccino?
Beide bestehen aus Kaffee, heißer Milch und Milchschaum. Die Wiener Melange baut auf einem verlängerten Mokka auf, also auf einem Espresso mit etwas heißem Wasser, und schmeckt dadurch milder. Laut Wien Tourismus ist sie milder als ein Cappuccino. Manche Häuser servieren sie auch mit einer Haube aus Schlagobers.
Was ist ein Einspänner?
Ein schwarzer Kaffee im Glas mit einer Haube aus Schlagobers. Das Wien Geschichte Wiki der Stadt Wien beschreibt ihn genau so. Der Name stammt von den Kutschern der Einspänner, die das Glas mit einer Hand halten konnten, die Sahnehaube hielt den Kaffee warm.
Was ist ein Kleiner Brauner?
Ein kleiner Mokka mit einem Schuss Milch oder Obers. In vielen Kaffeehäusern kommt die Milch in einem Kännchen extra, damit du selbst dosierst. Der Große Brauner ist dasselbe mit der doppelten Kaffeemenge.
Warum gibt es im Wiener Kaffeehaus ein Glas Wasser zum Kaffee?
Das Glas Wasser gehört laut Wien Tourismus zu jedem Kaffee. Ursprünglich hatte es praktische Gründe, später zeigte es auch die Qualität des Wiener Hochquellwassers. Viele Kellner füllen es ungefragt nach, solange du sitzt.
Was bedeuten Obers und Schlagobers?
Obers ist das österreichische Wort für Sahne. Schlagobers ist geschlagene Sahne, oft kurz Schlag genannt. Ein Kapuziner mit Schlag ist also ein schwarzer Kaffee mit einem Klecks Schlagsahne.
Welche Wiener Kaffeesorten enthalten Alkohol?
Die bekanntesten sind der Fiaker mit Rum, die Maria Theresia mit Orangenlikör und Schlagobers sowie der Biedermeier-Kaffee mit Biedermeierlikör. In manchen Rezepten der Kaisermelange kommt zum Eidotter und Honig ein Schuss Cognac oder Weinbrand dazu.
Wie viele Kaffeesorten gibt es im Wiener Kaffeehaus?
Wien Tourismus spricht von mehr als 40 Kaffeevarianten. Fest auf jeder Karte stehen nur rund zehn davon: Kleiner und Großer Schwarzer, Kleiner und Großer Brauner, Verlängerter, Melange, Einspänner, Kapuziner, Franziskaner und meist ein Eiskaffee.