Cold Brew Anleitung: So gelingt der kalt gebrühte Kaffee

Cold Brew braucht keine Maschine und keine Hitze, dafür Geduld und zwei Zahlen: das Verhältnis von Kaffee zu Wasser und die Ziehzeit. Wer sie trifft, bekommt einen weichen, süßlichen Kaffee, der auf Eis funktioniert und tagelang im Kühlschrank steht. Diese Anleitung geht den Ansatz Schritt für Schritt durch, vom Mahlgrad bis zum klaren Filtern, und zeigt anhand der Messdaten, ab welcher Stunde sich das Warten wirklich lohnt.

Was beim kalten Brühen anders läuft

Beim Filterkaffee löst 92 bis 96 °C heißes Wasser die Inhaltsstoffe der Bohne in wenigen Minuten heraus. Beim Cold Brew übernimmt die Zeit diese Arbeit: kaltes Wasser steht 8 bis 24 Stunden mit dem Kaffee in Kontakt und zieht dabei aus, was sich auch kalt löst. Das Ergebnis unterscheidet sich hörbar in der Tasse, weil Temperatur bestimmt, welche Stoffe überhaupt in Lösung gehen.

Gut löslich in der Kälte sind Koffein, Zucker und ein Teil der Säuren. Schlecht löslich sind viele Öle und die Bitterstoffe, die beim heißen Brühen in den letzten Sekunden mitkommen. Genau daher stammt das weiche, süßlich-runde Profil: Es fehlen die scharfen Spitzen, die Hitze aus der Bohne holt.

Zwei Begriffe grenzen das Verfahren ein:

• Cold Brew ist die Vollimmersion. Der Kaffee liegt die ganze Zeit im Wasser, wie ein Tee, der sehr lange zieht.
• Cold Drip arbeitet mit Tropfen. Kaltes Wasser läuft über Stunden tropfenweise durch ein Kaffeebett, das Ergebnis wirkt klarer und teeartiger. Der Aufbau braucht einen eigenen Turm.

Eiskaffee entsteht dagegen heiß und wird danach abgekühlt. Beim japanischen Eiskaffee tropft der heiße Aufguss direkt auf Eiswürfel, was die Aromen einfriert und einen sehr fruchtigen, säurebetonten Kaffee ergibt. Cold Brew bleibt von der ersten Minute an kalt.

Was du dafür brauchst

Die Ausstattung ist überschaubar, jeder Haushalt hat das meiste davon:

• Grob gemahlener Kaffee, 100 g für einen Liter Ansatz. Frisch gemahlen schmeckt deutlich voller, weil gemahlener Kaffee seine flüchtigen Aromen binnen Minuten verliert.
• Kaltes Wasser, frisch aus der Leitung oder gefiltert. Weiches Wasser mit wenig Kalk lässt Süße und Frucht besser durchkommen. Wer in einer Region mit hartem Wasser wohnt, merkt das an jedem Gerät im Haushalt, unter anderem am Entkalkungsintervall des Kaffeevollautomaten.
• Ein Gefäß mit Deckel, das mindestens den Liter fasst: Einmachglas, Karaffe, French Press oder eine Cold-Brew-Kanne mit eingebautem Sieb.
• Ein Filter für den Abschluss: ein feines Küchensieb für den groben Durchgang plus Papierfilter, Kaffeetuch oder Nussmilchbeutel für den feinen.
• Eine Küchenwaage. Das Verhältnis ist die Stellschraube schlechthin, und 100 g Kaffee lassen sich nicht sinnvoll in Löffeln abmessen.

Welche Bohnen und welche Röstung

Der kalte Auszug bringt Süße und Frucht nach vorn, deshalb lohnen sich hier helle bis mittlere Röstungen. Fruchtige Filterkaffees aus Äthiopien oder Kenia schmecken als Cold Brew nach Beeren und Zitrus, ohne dabei sauer zu wirken. Fuller und Rao maßen in mittleren Röstungen außerdem höhere Konzentrationen an Koffein und Chlorogensäure als in dunklen.

Dunkle Espressoröstungen ergeben einen kräftigeren, schokoladigen Cold Brew mit mehr Körper. Der passt gut, wenn Milch dazukommt oder das Konzentrat als Basis für Kaffeecocktails dient.

Bei der Frische gilt dasselbe wie sonst: Nach der Röstung braucht der Kaffee ein bis drei Wochen zum Ausgasen, nach dem Öffnen der Packung sollten die Bohnen innerhalb von vier bis sechs Wochen aufgebraucht sein.

Warum der Mahlgrad grob sein muss

Grob heißt hier: etwa die Körnung von grobem Meersalz, so wie für die French Press oder eine Spur gröber. Der Grund liegt vor allem im Filtern. Feines Pulver rutscht durch jedes Sieb, setzt Papierfilter zu und hinterlässt einen trüben, schlammigen Kaffee mit Satz am Glasboden.

Auf den Koffeingehalt wirkt die Körnung dagegen kaum. Fuller und Rao verglichen mittleren und groben Mahlgrad und fanden bei Koffein und Chlorogensäure keine bedeutsamen Unterschiede. Der geschwindigkeitsbestimmende Schritt hängt bei kalter Extraktion also nicht an der Oberfläche des Mahlguts. Für den Geschmack bleibt grob trotzdem die bessere Wahl, weil feines Pulver über viele Stunden Bitterstoffe nachliefert.

Das Verhältnis: trinkfertig oder Konzentrat

Zwei Wege führen zum Ziel. Der trinkfertige Ansatz mit 1:10 kommt nach dem Filtern direkt ins Glas. Das Konzentrat mit 1:5 spart Platz im Kühlschrank und wird vor dem Trinken verdünnt, ein Vorgehen, das sich in Cafés durchgesetzt hat, weil es sich portionieren lässt.

Wichtig ist die Ausbeute. Der Kaffeesatz saugt sich voll und hält am Ende Wasser zurück, als Faustregel rund 2 ml je Gramm Kaffee. Aus 100 g Kaffee und einem Liter Wasser kommen deshalb etwa 800 ml Getränk heraus. Wer eine bestimmte Menge braucht, rechnet diesen Verlust gleich mit ein.

Beim Verdünnen des Konzentrats startest du mit 1:1 und arbeitest dich vor. Ein Teil Konzentrat auf zwei Teile Wasser trifft den Geschmack der meisten, mit Milch darf es kräftiger bleiben, weil sie viel abpuffert.

Cold Brew ansetzen: Schritt für Schritt

1. Kaffee wiegen und grob mahlen. 100 g für einen Liter. Wer beim Händler mahlen lässt, verlangt ausdrücklich die Einstellung für French Press.
2. Kaffee ins Gefäß geben und mit kaltem Wasser aufgießen. Gieße in zwei Etappen und rühre dazwischen um, damit sich das Pulver komplett vollsaugt. Trockene Nester am Rand ziehen nicht mit und kosten Ausbeute.
3. Einmal gründlich umrühren. Danach sollte kein Pulver mehr obenauf schwimmen. Ein langer Löffel oder Holzstiel reicht dafür.
4. Abdecken und ziehen lassen. Im Kühlschrank 12 bis 18 Stunden, bei Raumtemperatur 8 bis 12. Der Deckel hält Kühlschrankgerüche fern, denn Kaffee nimmt Fremdaromen bereitwillig auf.
5. Grob absieben. Den Ansatz durch ein feines Küchensieb in ein zweites Gefäß gießen. Den Satz dabei ruhig abtropfen lassen, ohne ihn auszupressen: Druck holt genau die Bitterstoffe heraus, die das Verfahren vermeidet.
6. Fein nachfiltern und kalt stellen. Papierfilter, Kaffeetuch oder Nussmilchbeutel nehmen die Schwebstoffe. Danach verschlossen in den Kühlschrank.

Die Eckwerte im Überblick:

Die Ziehzeit: wie lange wirklich nötig ist

Die Standard-Empfehlungen reichen von 12 bis 24 Stunden. Eine Messung von Fuller und Rao aus dem Jahr 2017 zeigt allerdings, dass ein Teil der Extraktion viel früher abgeschlossen ist: Koffein und 3-Chlorogensäure erreichten in allen Cold-Brew-Proben schon nach 6 bis 7 Stunden ihr Gleichgewicht, die Konzentrationen stiegen danach nicht weiter an.

Was passiert dann in den übrigen Stunden? Der Geschmack entsteht aus vielen weiteren Stoffen mit eigenen Lösungsgeschwindigkeiten: Zucker, Melanoidine aus der Röstung, Öle und aromatische Verbindungen. Sie brauchen länger, und genau dieser Nachlauf gibt dem Cold Brew seinen Körper und die Süße. Ein Ansatz nach sechs Stunden schmeckt dünn und wässrig, obwohl das Koffein längst drin ist.

Die Temperatur verschiebt das Fenster. Bei Raumtemperatur laufen Diffusion und Löslichkeit schneller, dort sind 8 bis 12 Stunden üblich. Im Kühlschrank bei 4 bis 8 °C dauert derselbe Vorgang länger, die Röstereien nennen dafür 12 bis 18 Stunden mit einem Schwerpunkt bei 14 bis 16.

Nach oben setzt der Geschmack die Grenze. Ab etwa 24 Stunden treten holzige, herbe und papierartige Noten hervor, weil auch die schwer löslichen Bestandteile langsam mitkommen. Wer nach 18 Stunden nicht filtern kann, stellt den Ansatz in den Kühlschrank, dort bremst die Kälte den weiteren Auszug.

Klar filtern in zwei Stufen

Das Filtern entscheidet über Aussehen und Haltbarkeit. Es läuft am besten in zwei Durchgängen:

1. Grob: ein feines Küchensieb oder der Siebeinsatz der Cold-Brew-Kanne nimmt das Mahlgut heraus. Bei der French Press übernimmt das der Siebstab, der langsam heruntergedrückt wird.
2. Fein: Papierfilter im Handfilter, ein Kaffeetuch oder ein Nussmilchbeutel holen die Schwebstoffe. Ein Papierfilter bindet zusätzlich einen Teil der Öle, das Ergebnis wirkt klarer und schmeckt schlanker.

Zwei Handgriffe helfen dabei:

• Nicht auspressen. Was aus dem Satz gequetscht wird, bringt Bitterkeit und Trübung mit. Abtropfen lassen genügt.
• Papierfilter vorher spülen. Ein Schwall Wasser durch den trockenen Filter nimmt den Papiergeschmack und beschleunigt den Durchlauf.

Ein Papierfilter braucht für einen Liter durchaus 15 bis 30 Minuten. Wer es eilig hat, filtert über ein Kaffeetuch, das mehr Öle durchlässt und dafür in wenigen Minuten fertig ist.

Mit welchem Gefäß: French Press, Glas oder Karaffe

Der Ansatz gelingt in fast allem, was einen Liter fasst und sich abdecken lässt. Die Unterschiede liegen im Aufwand beim Filtern:

Die French Press ist der bequemste Einstieg, weil Ansetzen und grobes Filtern im selben Gefäß passieren. Ihr Metallsieb lässt allerdings Feinanteile durch, ein zweiter Durchgang durch Papier lohnt sich also.

Das Einmachglas kostet nichts extra und eignet sich gut für mehrere Ansätze nebeneinander. Eine Cold-Brew-Kanne mit Edelstahlsieb spart den zweiten Filterschritt, weil sich das Sieb samt Mahlgut komplett herausziehen lässt.

Kurz erwähnt sei die Frage nach der Maschine: Einige Kaffeevollautomaten führen inzwischen ein Cold-Brew-Programm, das den kalten Auszug in Minuten erledigt. Technisch arbeiten sie mit Druck und Pulsen statt mit Zeit, das Ergebnis liegt geschmacklich zwischen kaltem Filterkaffee und echtem Cold Brew.

Säure, Koffein und Kalorien

Cold Brew gilt als magenfreundlich. Diese Einordnung stimmt teilweise, und die Messdaten zeigen genau, an welcher Stelle:

Rao und Fuller verglichen 2018 kalte und heiße Auszüge derselben Kaffees. Der pH-Wert lag bei beiden Verfahren praktisch gleich, in einem Bereich von 4,85 bis 5,13. Die titrierbare Gesamtsäure fiel beim kalten Auszug niedriger aus, weil heißes Wasser mehr undissoziierte Säuren löst. Übersetzt heißt das: Cold Brew schmeckt milder und weniger spitz, der Säuregrad selbst bleibt vergleichbar. Als Mittel gegen einen empfindlichen Magen taugt das Verfahren nach dieser Datenlage also nur bedingt.

Bei den Antioxidantien liegt der heiße Aufguss vorn, dieselbe Untersuchung maß dort die höhere antioxidative Aktivität. Wer Kaffee auch wegen dieser Inhaltsstoffe trinkt, verliert beim kalten Verfahren einen Teil davon.

Zum Koffein hilft eine Überschlagsrechnung. Röstkaffee enthält je nach Sorte rund 1,2 % Koffein bei Arabica und etwa das Doppelte bei Robusta. In 100 g Kaffee stecken damit grob 1.200 bis 2.400 mg, von denen die lange Kontaktzeit den größten Teil herauslöst. Ein Liter 1:10-Ansatz kommt so in die Größenordnung eines kräftigen Filterkaffees, ein unverdünntes Konzentrat deutlich darüber. Die EFSA stuft bis zu 400 mg Koffein am Tag und 200 mg je Einzelportion für gesunde Erwachsene als unbedenklich ein, in der Schwangerschaft gelten 200 mg am Tag.

Kalorien bringt schwarzer Cold Brew praktisch keine mit, ein Glas liegt bei wenigen Kilokalorien. Alles Weitere kommt über Milch, Sirup oder Tonic dazu.

Aufbewahren und servieren

Fertig gefiltert gehört Cold Brew luftdicht verschlossen in den Kühlschrank. Zur Haltbarkeit streuen die Angaben der Röstereien deutlich, von wenigen Tagen bis zu zwei Wochen. Belastbar sind die Größenordnungen: 5 bis 7 Tage trinkfertig, 10 bis 14 Tage als Konzentrat, weil dort weniger Wasser im Spiel ist. Drei Dinge verlängern das Fenster: sauber filtern, dicht verschließen und durchgehend kühl lagern. Selbst gemachter Cold Brew ist nicht pasteurisiert, die Kühlkette bleibt also lückenlos.

Beim Servieren lohnt sich ein Blick aufs Eis. Normale Würfel verdünnen den Kaffee beim Schmelzen spürbar. Wer Cold Brew selbst zu Eiswürfeln friert und diese verwendet, hält die Stärke konstant.

Ein paar Varianten, die sich aus demselben Ansatz ergeben:

• Pur auf Eis: ein 1:10-Ansatz über Würfel, ohne weitere Zutaten.
• Mit Milch: Konzentrat 1:1 mit kalter Milch aufgießen. Hafer-Barista und Vollmilch tragen den Kaffee am besten, dieselbe Logik wie beim Milchschaum für Cappuccino.
• Cold Brew Tonic: ein Teil Konzentrat auf zwei bis drei Teile Tonic Water, dazu eine Zitronenscheibe. Die Bitternoten des Chinins treffen die Süße des kalten Auszugs.
• Heiß aufgegossen: Konzentrat mit heißem Wasser strecken. Das ergibt eine milde Tasse für den Abend, ohne den Ansatz neu zu brühen.

Die häufigsten Fehler

• Zu fein gemahlen. Der mit Abstand häufigste Fehler. Feines Pulver macht den Kaffee trüb, verstopft den Filter und liefert über Stunden Bitterstoffe nach.
• Nach Gefühl dosiert. Ohne Waage schwankt das Verhältnis von Ansatz zu Ansatz, und damit auch der Geschmack. 100 g auf 1 l sind der Ausgangspunkt.
• Trockene Nester im Pulver. Wer nur aufgießt und nicht umrührt, lässt einen Teil des Kaffees ungenutzt. Zwei Etappen mit Umrühren dazwischen lösen das.
• Den Satz ausgepresst. Aus dem Rest gequetschte Flüssigkeit bringt genau die Bitterkeit mit, die das kalte Verfahren vermeidet.
• Zu lange gezogen. Jenseits von 24 Stunden kippt das Profil ins Holzige. Im Zweifel früher filtern und den fertigen Kaffee kalt stellen.
• Offen im Kühlschrank gelagert. Kaffee nimmt Fremdgerüche schnell auf, nach einer Nacht neben dem Käse schmeckt man das.
• Warm gestellt nach dem Filtern. Ohne Pasteurisierung ist der fertige Kaffee ein empfindliches Lebensmittel und gehört durchgehend gekühlt.

Fazit

Cold Brew hängt an drei Größen: 100 g grob gemahlener Kaffee auf 1 l kaltes Wasser, 12 bis 18 Stunden Ziehzeit im Kühlschrank und ein sauberer Filterdurchgang in zwei Stufen. Mehr braucht es für den ersten Ansatz nicht, und ein Einmachglas mit Deckel reicht als Ausrüstung völlig aus.

Danach beginnt das Feintuning. Wer die Ziehzeit in Schritten von zwei Stunden verschiebt und dabei dieselbe Bohne verwendet, findet innerhalb weniger Ansätze sein eigenes Fenster. Wer Platz im Kühlschrank sparen will, geht auf 1:5 und verdünnt portionsweise. Und wer den Kaffee klarer mag, filtert am Ende durch Papier statt durch ein Tuch.