Am Siebträger entsteht der Cappuccino in zwei getrennten Arbeitsgängen, und beide haben ihre eigene Uhr. Der Espresso braucht 25 bis 30 Sekunden, die Milch etwa genauso lange, und dazwischen liegt bei vielen Maschinen eine Aufheizphase. Diese Anleitung führt durch die Reihenfolge, zeigt die Lanzenposition für beide Schaumphasen und erklärt, warum der Kesseltyp bestimmt, womit du anfängst.
Was den Siebträger von anderen Wegen unterscheidet
Ein Vollautomat erledigt Mahlen, Brühen und Aufschäumen in einem Durchgang. Am Siebträger steuerst du jeden dieser Schritte selbst, und genau darin liegt der Unterschied im Ergebnis. Die Crema entsteht durch die rund 9 bar Brühdruck, und der Mikroschaum aus der Dampflanze lässt sich so fein ziehen, dass Espresso und Milch beim Eingießen ineinanderlaufen.
Der Preis dafür ist die Reihenfolge: Beide Arbeitsschritte konkurrieren um dieselbe Maschine. Wie du sie sortierst, hängt vom Kessel ab, dazu weiter unten mehr.
Die Mengen selbst sind dieselben wie bei jeder anderen Zubereitung. Wie sich Espresso, Milch und Tassengröße zueinander verhalten, steht ausführlich im Ratgeber zum Cappuccino zubereiten.
Schritt 1: Den Espresso ziehen
Die Basis ist ein Espresso in voller Stärke. Weil die Milch stark abmildert, arbeiten viele sogar mit einer Spur mehr Dosis als beim puren Espresso.
- Siebträger ausspülen und trocknen. Das Sieb muss trocken sein, sonst verklumpt das Kaffeemehl an den Rändern.
- Dosieren: 18 g im Doppelsieb, 7 bis 9 g im Einzelsieb. Eine Waage mit 0,1-g-Auflösung ist hier das entscheidende Werkzeug.
- Verteilen und tampen: Mahlgut gleichmäßig verteilen, dann mit rund 15 kg Druck waagerecht tampen. Wichtiger als die exakte Kraft ist, dass der Puck eben ist.
- Sofort einspannen und starten. Steht der volle Siebträger lange in der heißen Brühgruppe, trocknet die Oberfläche des Pucks an.
- Zielwert: 36 g Espresso in 25 bis 30 Sekunden, gemessen mit der Waage unter der Tasse. Das ist das Verhältnis 1:2.
Läuft der Espresso in unter 20 Sekunden durch, ist der Mahlgrad zu grob, bei über 35 Sekunden zu fein. Nachjustiert wird immer nur am Mahlgrad, die Dosis bleibt konstant.
Für den Cappuccino gilt eine Besonderheit: Die Tasse gehört vorgewärmt. Kalte Keramik zieht dem Espresso mehrere Grad ab, und weil die Milch mit 60 bis 65 °C dazukommt, landet das Getränk sonst unter angenehmer Trinktemperatur. Ein Schwenk mit heißem Wasser aus der Maschine reicht.
Schritt 2: Die Milch an der Dampflanze
Das Aufschäumen besteht aus zwei Phasen, die sich allein durch die Eintauchtiefe der Lanzenspitze unterscheiden.
Der Unterschied zwischen grobem und seidigem Schaum liegt in wenigen Zentimetern Eintauchtiefe.
Vorbereitung. Kalte Vollmilch direkt aus dem Kühlschrank in die Kanne füllen, bis knapp unter den Ansatz des Ausgusses. Für einen Cappuccino sind das in einer 350-ml-Kanne rund 130 bis 150 ml. Danach die Lanze kurz abblasen, weil im Rohr Kondenswasser steht.
Phase 1, Luft ziehen. Lanzenspitze 5 bis 10 mm unter die Oberfläche setzen und den Dampf voll aufdrehen. Jetzt soll es hörbar zischen, in kurzen, regelmäßigen Stößen. Jedes Zischen ist eine Portion Luft, die in die Milch geht. Die Kanne senkt sich dabei langsam ab, weil das Volumen wächst.
Der Umschaltpunkt liegt bei rund 37 °C. Ohne Thermometer erkennst du ihn daran, dass die Kanne von außen handwarm wird. Ab hier kommt keine Luft mehr dazu, denn später eingezogene Blasen bleiben grob und lösen sich nicht mehr auf.
Phase 2, einrollen. Die Spitze taucht jetzt tiefer ein, rund 4 cm, und rückt aus der Mitte. Dadurch beginnt die Milch zu rotieren. Der Wirbel zieht die grobe Blasenschicht von der Oberfläche nach unten und zerschlägt sie. Das Geräusch wechselt vom hellen Zischen zu einem tiefen Brummen.
Ende bei 60 bis 65 °C. Spätestens wenn die Kanne außen zu heiß zum Festhalten wird, ist Schluss. Ab rund 70 °C gerinnt das Milcheiweiß, der Schaum fällt zusammen und bekommt einen kochenden Beigeschmack.
Nacharbeit. Kanne einmal auf die Arbeitsplatte klopfen, damit die letzten groben Blasen platzen, danach kreisen lassen, bis die Oberfläche glänzt. Die Milch soll aussehen wie flüssiger Lack.
Schritt 3: Eingießen
Der Cappuccino wird in einem Zug eingegossen, solange Espresso und Milch noch heiß sind. Wartet der Schaum zu lange, trennt er sich wieder von der flüssigen Milch.
- Start aus der Höhe: Aus etwa 5 bis 8 cm eingießen, damit die flüssige Milch unter die Crema taucht und sich mit dem Espresso mischt.
- Dann heruntergehen: Sobald die Tasse zu zwei Dritteln voll ist, den Ausguss dicht an die Oberfläche führen. Jetzt kommt der Schaum obenauf.
- Zum Schluss durchziehen: Ein gerader Zug durch die entstandene Form ergibt das Blattmuster, mit dem Latte Art anfängt.
Wer noch keine Muster gießt, kippt einfach gleichmäßig und klopft die Tasse zum Abschluss kurz auf. Die Schaumkuppel soll leicht über den Tassenrand stehen.
Einkreiser, Zweikreiser, Dualboiler
Der Kesselaufbau bestimmt, ob Brühen und Dampfen gleichzeitig möglich sind. Das ändert die gesamte Reihenfolge.
| Bauart | Kessel | Reihenfolge | Wartezeit |
|---|---|---|---|
| Einkreiser | einer für beides | erst Espresso, dann Milch | 30 bis 60 s Aufheizen |
| Zweikreiser | Dampfkessel mit Wärmetauscher | frei wählbar | keine |
| Dualboiler | getrennte Kessel | frei wählbar | keine |
Am Einkreiser heizt derselbe Kessel für den Espresso auf rund 93 °C und für den Dampf auf über 120 °C. Deshalb gilt: erst den Espresso ziehen, dann den Dampfschalter betätigen und aufheizen lassen, dann die Milch. Wer danach einen zweiten Espresso will, muss den Kessel wieder abkühlen, indem er heißes Wasser über die Brühgruppe ablässt, bis die Temperatur passt.
Am Zweikreiser und Dualboiler steht der Dampf dauerhaft bereit. Hier lohnt die umgekehrte Reihenfolge: erst die Milch aufschäumen, dann den Espresso ziehen. Der Schaum ruht dabei eine halbe Minute in der Kanne, was ihm sogar guttut, und der Espresso kommt frisch in die Tasse.
Die häufigsten Fehler
| Symptom | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| grobe Blasen, Schaum wie Badeschaum | Luft nach 37 °C weiter eingezogen | früher umschalten, Kanne mit der Hand kontrollieren |
| Milch nur heiß, kaum Volumen | Spitze von Anfang an zu tief | in der Ziehphase knapp unter die Oberfläche |
| Schaum trennt sich in der Tasse | zu lange gewartet, Milch stand | direkt nach dem Aufschäumen eingießen |
| kochender Beigeschmack | über 70 °C aufgeschäumt | bei handwarm-heißer Kanne stoppen |
| wässriger Schaum | Kondenswasser aus der Lanze | vor dem Aufschäumen abblasen |
| Espresso schmeckt sauer trotz Milch | Bezug zu kurz, Mahlgrad zu grob | feiner mahlen, auf 25 bis 30 s kommen |
Ein Sonderfall betrifft mehrfach aufgeschäumte Milch. Reste aus der Kanne ein zweites Mal zu erhitzen ergibt deutlich instabileren Schaum, weil ein Teil des Eiweißes bereits denaturiert ist. Für jeden Cappuccino gehört frische, kalte Milch in die Kanne.
Nach dem Cappuccino: Lanze und Maschine
Milchreste an der Lanze trocknen innerhalb von Minuten zu einer harten Schicht, und in den Düsenlöchern verengen sie den Dampfaustritt. Der Ablauf dauert fünf Sekunden:
- Feuchtes Tuch um die Lanze legen und abwischen, solange alles noch flüssig ist.
- Kurz abblasen, damit Milch aus dem Rohrinneren geht.
- Einmal wöchentlich die Spitze abschrauben und in warmem Wasser mit Milchsystemreiniger einlegen.
Die Brühgruppe braucht ihre eigene Routine, dazu gehören Rückspülen mit Blindsieb und das Reinigen des Duschsiebs. Der Ablauf steht im Ratgeber zur Reinigung der Siebträger-Brühgruppe.
Fazit
Der Cappuccino am Siebträger steht auf zwei Beinen: einem sauberen Espresso mit 18 g auf 36 g in 25 bis 30 Sekunden und einem Schaum, der in zwei klar getrennten Phasen entsteht. Die Ziehphase endet bei handwarmer Kanne, danach wird nur noch eingerollt.
Wer die Reihenfolge an seinen Kesseltyp anpasst, spart sich die längsten Wartezeiten. Und wenn der Espresso trotz allem nicht überzeugt, lohnt der Blick auf Dosierung und Brühtemperatur, bevor die Bohne gewechselt wird.
Häufige Fragen
Wie viel Espresso und Milch gehören in einen Cappuccino aus dem Siebträger?
Klassisch sind es 25 ml Espresso und 100 ml kalte Milch, die beim Aufschäumen auf rund 125 ml zulegt. In der Praxis ziehen viele einen doppelten Espresso mit rund 36 g in eine größere Tasse und erhöhen die Milchmenge auf etwa 180 bis 200 ml. Das Verhältnis von 1 Teil Espresso zu 4 Teilen Milch bleibt dabei gleich.
Erst Espresso oder erst Milch aufschäumen?
Das hängt am Kesseltyp. Ein Einkreiser hat nur einen Kessel und muss zwischen Brühen und Dampf umschalten, dort ziehst du zuerst den Espresso und schäumst danach die Milch. Zweikreiser und Dualboiler können beides gleichzeitig, dort startest du mit der Milch und ziehst den Espresso, während der Schaum kurz ruht.
Welche Milchkanne passt für einen Cappuccino?
Für einen Cappuccino ist eine Kanne mit 300 bis 350 ml passend, für zwei eine mit 500 bis 600 ml. Gefüllt wird bis knapp unter den Ansatz des Ausgusses, das sind etwa 40 Prozent des Fassungsvermögens. Weniger Milch lässt sich schlecht in Rotation bringen, bei mehr läuft die Kanne beim Aufschäumen über.
Wie tief muss die Dampflanze in die Milch?
In der Ziehphase steht die Spitze etwa 5 bis 10 mm unter der Oberfläche und reißt Luft ein. Sobald die Kanne handwarm wird, also bei rund 37 °C, taucht sie auf rund 4 cm ab und wird aus der Mitte gerückt. Dann entsteht der Wirbel, der die Blasen zerschlägt und unter die Milch mischt.
Warum wird mein Milchschaum am Siebträger grobporig?
Meistens kommt die Luft zu spät. Wird nach etwa 37 °C noch gezischt, entstehen große Blasen, die sich im Wirbel nicht mehr auflösen. Ein zweiter häufiger Grund ist eine zu tief eingetauchte Spitze von Anfang an: Dann fehlt Luft, die Milch wird nur heiß und bleibt flach. Beides lässt sich am Geräusch unterscheiden, Ziehen zischt hörbar, Rollen brummt tief.
Muss ich die Dampflanze vor dem Aufschäumen abblasen?
Ja, kurz. Im Rohr steht Kondenswasser, das sonst in die Milch läuft und den Schaum verwässert. Ein Abblasen von ein bis zwei Sekunden in ein Tuch oder die Tropfschale genügt. Nach dem Aufschäumen wiederholst du das, damit keine Milchreste im Rohr zurückbleiben.
Welchen Mahlgrad brauche ich für den Espresso im Cappuccino?
Denselben wie für einen normalen Espresso. Ziel sind 18 g im Doppelsieb, aus denen in 25 bis 30 Sekunden rund 36 g Espresso laufen. Läuft er schneller durch, mahlst du feiner, dauert es länger, gröber. Weil die Milch den Espresso deutlich abmildert, arbeiten viele für Cappuccino mit einer Spur mehr Dosis.
Wie reinige ich die Dampflanze nach dem Cappuccino?
Sofort mit einem feuchten Tuch abwischen, solange die Milchreste noch flüssig sind, und danach kurz abblasen. Eingetrocknete Milch verhärtet innerhalb von Minuten und setzt die Düsenlöcher zu. Einmal in der Woche lohnt es sich, die Lanzenspitze über Nacht in warmem Wasser mit Milchsystemreiniger einzulegen.